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      菜單導航

      豐富餐飲文化內涵 彰顯南京美食魅力

      作者:?秦皇 發布時間:?2019年12月25日 12:01:22

      南京智庫聯盟課題組

      美食是城市獨特的文化符號,是彰顯城市形象、建設創新名城和激發城市活力的重要推動力量。美食是本土的,也是世界的。建設美食名城、助推美食國際化,已成為南京國際化的重要內容。一方面,美食發展戰略可有效提升城市國際形象,如“世界美食之都”成都、“火鍋之城”重慶等,美食品牌已成為城市國際化的金名片;另一方面,美食的國際化和多樣性組合,已成為吸引外商投資和跨國企業入駐的重要營商環境,在一座城市能輕易吃上世界各國美食,是城市國際化的重要標志之一。南京不僅是歷史文化名城,也是美食名城,美食文化源遠流長,特色小吃享譽海外。2018年南京餐飲業發展強勁,餐飲服務單位總數達53萬家,占市場主體43%;實現營業收入62597億元,占消費品零售總額 107%,占GDP比重接近5%,呈逐年上升之勢;增幅 116%,高出全市消費品零售總額增幅 3個百分點。目前南京正加快建設“創新名城、美麗古都”,著力塑造國際化大都市形象,迫切需要打造特色美食品牌,豐富城市國際化內涵。但在多座美食大都市崛起的今天,南京美食欲走上真正國際化道路,必須要有國際化發展戰略和建設舉措。

      一、 對標杭州查找我市美食國際化建設中的不足

      對標杭州經驗做法,對照美食國際化發展趨勢和人民對美好生活需要特別是對美食的需要,南京依然存在一定差距。

      1、 美食品牌戰略定位不明確,缺乏國際化戰略舉措。對標杭州,南京在美食戰略定位、特色塑造、政策支持方面仍存在一定差距。杭州高度重視美食品牌打造,推動實施“中國休閑美食之都”戰略,制訂并推動杭州休閑美食優先發展戰略,促進政府主導力、企業主體力、協會推動力和媒體影響力“四力合一”,著力打造“購物天堂、美食之都”?!昂紟筒恕碧厣放?,已成為中國新八大菜系之一,僅餐飲企業轉型補貼資金就達1億元。相較而言,南京的美食發展定位還不明晰,缺少國際化的戰略謀劃,缺乏統一叫得響的美食“名號”?!澳暇┎恕?、“ 金陵菜”、“京蘇大菜”等叫法不一,對外宣傳上也較為混亂。同時,在美食精品打造、美食品牌推廣上缺少具體的扶持政策、專項資金和工作舉措,弱化了南京美食品牌對城市國際化的助推作用,不利于城市國際形象的提升。

      2、 美食文化挖掘還不夠深入,很難凸顯國際化品牌。杭州打造“杭幫菜” 已有幾十年時間,在深入挖掘南宋歷史文化的基礎上不斷創新,博采眾長,形成獨特的江南韻味,與城市獨特韻味別樣精彩的世界名城定位相吻合,成為杭州的金名片。同時杭州建立了杭幫菜博物館,成立杭幫菜大師工作室,加大對杭幫菜文化的挖掘和新品的研發,其中有17個菜肴(點心)列入非物質文化遺產。杭幫菜不僅擁有樓外樓、知味觀等傳統老字號,也有外婆家、新白鹿等知名新字號;東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、鱈魚獅子頭等經典名菜,在國內頗具影響力。南京菜以淮揚菜、清真菜為主,對“南京菜”“金陵小吃”等品牌塑造,缺乏足夠重視,未上升到戰略高度,也未提到議事日程。南京雖提出餐飲“四名”工程(名企、名店、名師、名菜),但缺少具體的評定標準和獎勵舉措,實質性推進緩慢,名師名菜的打造與南京應用的城市定位不符,品牌效應不強,無法彰顯南京美食特色,對美食國際化助推作用不明顯。

      3、 美食“ 走出去”“請進來”不力,影響國際形象塑造。2008年以來,杭州每年派出團隊到境外開展美食文化交流推廣活動,在近20個國家和地區舉辦杭州美食文化節、美食周活動,通過杭幫菜品鑒會、廚藝茶藝表演、美食美景圖片展、廚藝交流推廣等活動,構建了杭幫菜國際化推廣平臺,鼓勵杭州餐企走出去,并給予相應政策和資金支持。許多杭州餐飲企業走出國門,如杭州餐企甘其食成立了美國公司;知味觀、外婆家、綠茶、澳門豆撈陸續開出海外連鎖店。同時一些國外餐廳也入駐杭州。通過“請進來”“走出去”,進一步提升杭幫菜國際知名度,打響了“世界美食名城”的新名片。南京菜的美食國際推廣甚少,2018年真知味在北京舉辦了“南京菜美食節”,而南京餐企在國外舉辦的美食節更少。目前走出去的美食品牌主要是南京大排檔,已在國外開了分店。同時引進來的國際美食也不多,國外正宗餐廳少且比較分散,難以形成氣候,加以國外美食街區缺乏,不利于提升南京的國際化程度。

      4、 美食與文化融合度不高,美食體驗感及創新不足。目前,美食文化體驗已成為杭州城市旅游休閑的重要組成部分,通過培育打造特色餐飲體驗點、美食集聚街區和杭幫菜博物館,形成了集傳統風味與創新美食、特色門店與街區場館交相輝映的休閑美食體驗產品。勝利河美食街、大兜路禪宗素齋美食街、建德金山灣美食街等,令到訪的游客垂涎欲滴。特別是集展覽、體驗和經營為一體的杭幫菜博物館,是一座可看可玩可學可品的博物館,立體展示了杭幫菜的悠久燦爛文化。評選出爐的十佳精品杭幫菜和十佳家常杭幫菜,生動詮釋了杭幫菜的文化精髓,提升了市民餐飲生活品質。杭州還通過舉辦中國(杭州)美食節、杭州Hello Kitty樂園美食節等,融表演、美食、游樂體驗于一體,在享受美食的同時,更能體驗到文化的厚重與樂趣。南京菜有厚重的文化底蘊,但美食與文化融合不夠,缺少文化挖掘和故事包裝,體驗感不強,缺乏回味。特別是正在消逝的老字號,如何留住品牌留住文化,推動文化創新,值得深入研究。在“美食+”戲曲、表演等方面還有許多挖掘空間。特別是金陵小吃,本應具有濃郁的秦淮文化特色,可言說的故事很多,但濃郁的商業味沖淡了小吃的文化味。加上一些小吃做工不細,缺乏文化體驗,讓一些傳統美食文化正慢慢消失。

      二、 推進餐飲業高質量發展加快美食國際化的建議

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